梅子的基本学问

　　产期

　　大约每年三月下旬开始，一直到五月上旬左右，是青梅的产期。产期前半段，也就是三月下旬至四月中旬这段期间，主要采收五、六分熟的青梅，四月下旬以后则以表皮带黄的八、九分熟青梅为主力，也称黄熟梅。

　　青梅是冬天梅花盛开后所结的果实吗？

　　一朵梅花会结一颗梅果，梅树分为观赏梅和食用梅，分辨两者最简单的方法是辨别「花色」，一般来说，粉红色的花为观赏梅，白色梅花则会结成可食用的梅果（如下图）。另外，我们一般所吃到的蜜饯也是食用的梅的果实，之所以有多种口味，是调味料和做法不同所产生的变化。

　　熟度

　　五、六分熟的青梅颜色翠绿，生吃的口感苦涩，适合用来制作脆梅、乌梅，以及熬制多天、呈黑色浓缩状态的梅精。这个时候的青梅若要拿来入菜或做各种变化，需要经过「杀青」，也就是用粗盐浸泡、搓揉，破坏青梅表皮，去除苦涩并让味道容易渗透进去。

　　清明过后，青梅逐渐转为八、九分熟，颜色带黄且散发梅果香气，口感较为柔软，常用来做Q梅或紫苏梅，以及梅酒、梅醋、梅酱等。也可自行将五、六分熟的青梅放置密闭容器中催熟，待其颜色由青转黄并发出香气即可。

　　梅子是酸性食物吗？

　　食物的酸硷并非以口感论断，而是由食物经过身体代谢后最终的产物决定。和多数蔬果类一样，青梅属于碱性食物，可平衡人体的酸硷值，也可以中和胃酸，能舒缓想吐的感觉，但无法改善晕车或怀孕害喜。

　　另外，青梅含有钙、镁、钾、铁等矿物质及有机酸，其中有机酸有帮助代谢的作用，这也是为什么一般常说吃梅子有助消化的原因。不过营养师也提醒，由于梅子腌渍加工势必要用一定量的糖或盐使其发酵，因此热量及钠含量高，不宜摄取过多。

　　选梅小窍门

　　市面上的梅子分法，是以果实S、M、L的尺寸为主，L为佳；若在市场上选梅，基本上还是以果实大小、色泽翠绿、表面无伤等为选梅基准。

　　梅子上有一滴透明胶状，是果蝇叮咬并下蛋的结果。

　　梅子表面有刮痕、损伤，都要挑出。

　　梅子保存法

　　梅子保存的方式也会依熟度而有不同，六、七分熟的青梅，适合做脆梅及腌梅，保存方式可用塑料袋封好后直接放入冰箱冷藏，如此一来可延长梅子的脆度。

　　若是八、九分的梅子，则建议封好后直接放在阴凉处来催熟，这是因为全熟的梅子会直接落地，因此一般梅农们都在八、九分熟时便采集完成，若想要以熟梅制成果酱或入菜，都是采用放在阴凉处催熟的梅子。

　　六、七分熟的青梅，冷藏保脆度。

　　八、九分熟的青梅，阴凉处催熟。